BakeCostDee1. แยกราคาซื้อออกจากปริมาณที่สูตรใช้
ถ้าซื้อแป้ง 1 กิโลกรัมในราคา 45 บาท แต่สูตรใช้ 250 กรัม ต้นทุนแป้งของสูตรไม่ใช่ 45 บาท ต้องแปลงให้อยู่ในหน่วยเดียวกันก่อน แล้วคิดเฉพาะ 250 กรัมที่ใช้
ทำแบบเดียวกันกับเนย น้ำตาล ไข่ ช็อกโกแลต และวัตถุดิบอื่น หากหน่วยไม่เข้ากัน เช่น กรัมกับมิลลิลิตร อย่าแปลงเองโดยไม่มีความหนาแน่นหรือกติกาที่ตรวจสอบแล้ว
2. รวมต้นทุนตรงของสูตร
รวมต้นทุนวัตถุดิบทุกตัวที่ใช้จริง จากนั้นเพิ่มบรรจุภัณฑ์ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายเฉพาะสูตร และของเสียตามกติกาของร้าน แยกค่าใช้จ่ายที่เกิดกับทั้งรอบผลิตออกจากค่าใช้จ่ายต่อชิ้นเพื่อไม่ให้นับซ้ำ
ร้านแต่ละแห่งเลือกนับค่าใช้จ่ายไม่เหมือนกัน สิ่งสำคัญคือระบุให้ชัดและใช้กติกาเดิมเมื่อเปรียบเทียบเมนูหรือทบทวนราคาครั้งถัดไป
3. ใช้ผลผลิตที่ขายได้จริง
ผลผลิตคือจำนวนชิ้น กล่อง ถาด หรือหน่วยที่ขายได้จากหนึ่งรอบ ไม่ใช่จำนวนที่ตั้งใจทำก่อนอบ หากบราวนี่หนึ่งถาดตัดขายได้ 16 ชิ้น ต้นทุนต่อชิ้นต้องหารด้วย 16 หากมีชิ้นเสียหรือใช้เป็นตัวอย่าง ควรสะท้อนในผลผลิตหรือของเสียตามวิธีของร้าน
ตัวอย่างสมมติ: ต้นทุนต่อรอบ 360 บาท ได้บราวนี่ขายจริง 16 ชิ้น ต้นทุนต่อชิ้นคือ 22.50 บาท หากเปลี่ยนวิธีตัดเหลือ 12 ชิ้น ต้นทุนต่อชิ้นจะเป็น 30 บาท แม้ต้นทุนต่อรอบเท่าเดิม
4. อย่าใช้ต้นทุนต่อชิ้นเป็นราคาขายทันที
ต้นทุนเป็นฐานสำหรับตัดสินใจ ราคาขายยังต้องพิจารณากำไรที่ต้องการ ค่าธรรมเนียมช่องทางขาย ภาษี เงื่อนไขส่งสินค้า และบริบทของลูกค้า ใช้ เครื่องคำนวณกำไรและราคาขาย เพื่อตรวจ Margin หลังจากได้ต้นทุนต่อชิ้นแล้ว
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อย
- นำราคาทั้งแพ็กมาเป็นต้นทุนสูตร ทั้งที่ใช้เพียงบางส่วน
- แปลงน้ำหนักเป็นปริมาตรโดยไม่มีข้อมูลความหนาแน่น
- ลืมบรรจุภัณฑ์ ค่าแรง ค่าใช้จ่ายร้าน หรือของเสียที่ตั้งใจนับ
- หารด้วยจำนวนที่ผลิต แทนจำนวนที่ขายได้จริง
- ใช้ราคาตัวอย่างหรือราคาซื้อเก่าโดยไม่ทบทวน
สรุป
วิธีที่ตรวจซ้ำได้คือเก็บราคาซื้อ ปริมาณที่ซื้อ หน่วย ปริมาณที่สูตรใช้ และผลผลิตแยกกัน เมื่อราคาแพ็กหรือผลผลิตเปลี่ยน คุณจะเห็นว่าต้นทุนส่วนใดเปลี่ยนแทนการเดาจากราคาขายเดิม